心尊门 发表于 2019-9-17 10:53:57

奶酪小白手册:世界奶酪冠军,教你如何吃奶酪|附网购清单



奶酪小白手册

以下是没事干研究院的

最新研究成果

请放心剁手

对奶酪有好奇,却不知道如何开始品尝?看本文就对了!

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奶酪和芝士都是Cheese!

你曾尝过奶酪,却发现味道并不如传说中的美好,无法欣赏?其实你只是不会搭配。

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拥有过分强烈的发酵味和咸味的蓝纹奶酪,会搭配就很美味!

在法国,奶酪就是茶余饭后的小点心,各个品种都切一点拼盘享用。



和三五好友,吃着奶酪,慢慢唠嗑,非常有法式浪漫。

为了能让大家享受法式浪漫,研究员请到了来荣获2015年奶酪世界冠军——来自法国的Fabien Degoulet 老师,来为大家解答奶酪小白的各种问题!教你正确吃奶酪!

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以下奶酪推荐皆以法国奶酪为主哟~


什么是奶酪?





奶酪其实是无意间发现的另一种能够储存牛奶方式,让人们一年四季都能够吃到奶制品,被称为「幸福的意外」。

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图片来自:zhihu.com

奶酪的风味其实受很多因素的影响,例如:

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等多种因素……

「没有任何一种奶酪的味道是相同的」Fabien老师如是说道。

奶酪的主要原料就是牛奶,好的牛奶来自牛,所以牛吃的草很关键,大多受到当地鲜草的影响。

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像孔泰奶酪,夏天的牛奶制作的奶酪,颜色就会比较黄,冬天的就比较白。



所以如果遇到了非常符合心意的奶酪,请一定要珍惜,好好品尝,?哞~


奶酪应该怎么吃?





Fabien老师说答案很简单,直接吃。

在法国有近1200种奶酪,没有一块奶酪能够留到第二天,买了就马上吃完。
一块奶酪,分为两个部分:最外层的外皮和内层的内质。切奶酪时,外皮和内质一定从中心要均匀切开,不能缺斤少两。
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拿到切好的奶酪时:

第一步:用手触摸感受奶酪的质感,这时就已经开始脑补这个奶酪的口感。

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第二步:闻一下能够感受到香气,然后掰开感受内部的芬芳。

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第三步:放入口中,慢慢咀嚼,感受奶酪的整体味道。

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当然外皮和内质都要一起吃,这样才能够品尝到最完整的风味。




最适合奶酪小白的神奇搭配

让奶酪美味翻倍!





空口吃对于奶酪新人来说,浓烈的风味并不是很友好。Fabien老师教会研究员这些神奇搭配,一定不能错过。

?配蜂蜜

吃奶酪的经典搭配就是蜂蜜,香甜浓郁的蜂蜜和微咸发酵味的奶酪,搭配风味非常平衡。

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像蓝纹奶酪配蜂蜜就完全香喷喷。

?配坚果

坚果也是常见标配,浓烈的果仁脂香和奶酪的鲜润搭配,香气馥郁。

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一软一脆的搭配,唇齿口感更加丰富。

??配水果

奶酪配水果是最常见的搭配,像无花果干、水果蜜饯等。

可以尝试白乳酪搭配水果丁,酸奶般的白乳酪配上清爽甜香的水果丁,一道简单又美味的甜品撑起了整个餐桌。

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白乳酪是世界上最古老的奶酪之一,口感更接近酸奶。

??配虾仁

选用孔泰奶酪和新鲜虾仁搭配,这款小食好吃还好看。

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虾仁加一些柠檬汁搅拌,奶酪切成5-8g左右的条状,两者用牙签固定后,在撒上一点黑胡椒。

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柠檬的酸味和奶酪搭配很合适

??配花椒香料

中西结合的混血搭配你一定没见过。

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将风味较为平淡的卡蒙贝尔奶酪横切,然后撒上花椒。整体风味充满西柚的水果清香,特别奇妙。



而且这样横切的做法,不破坏奶酪形状,尝到完整的风味。

??配酒

吃奶酪都知道要配葡萄酒,其实这是刻板印象。

红葡萄酒的单宁其实会破坏奶酪的蛋白质,会失去很多风味,所以白葡萄酒是比较合适的。

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除了葡萄酒外,还有更独特的搭配:

像花椒卡蒙贝尔奶酪非常适合搭配小麦啤酒。

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水洗皮的奶酪非常的适合搭配干型的清酒,能够让奶酪的风味更加丰富。

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水洗皮奶酪国内很难买到,研究员只能喝喝清酒解解馋。

??配焦糖苹果

天凉好个秋,一份卡蒙贝尔奶酪配焦糖苹果能够满足你整个冬天。

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「好吃的卡蒙贝尔和布里一年四季都有

但是苹果不是一年四季都甜」

香甜的焦糖苹果配上微咸柔软的奶酪,口感与风味更加丰富,很搭。

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??一份酱汁两个搭配

蓝纹奶酪的风味非常的丰富,经常用于烹饪、制作酱汁等。

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50克的蓝纹奶酪

50克的奶油

再加一点黑胡椒

   
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搭配新鲜小番茄,清新酸甜的汁水和乳香微咸的奶酪酱,一口一个,吃不停。

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完全不会觉得风味过于强烈,反而更加清香。

涂在烤面包上也很棒,面包酥脆配上酱汁丝滑的口感,满足。

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将奶油替换成黄油,马上变身另一种酱汁,配面包和鱼,都是美味。

??奶酪烤土豆

奶酪烤土豆是法国人冬天的最爱,做法像千层面一样,土豆切片,一层奶酪一层土豆的叠加。

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在法国,每个地区都有这道菜,但是做法都不相同。

软绵的土豆和融化拉丝的奶酪,即使每一口都是满满的碳水,也让人欲罢不能。

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果然冬天就是要吃这样满足的食物呀!

      
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图片:giphy



朋友做客

选这些奶酪不会错!





朋友来家里做客,当然要配一盘好吃又高大上的奶酪呀。

Fabien老师特地挑选了几款口味温和,而且比较少见独特的奶酪品种,做一份拼盘,绝对有面子~

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孔泰奶酪(Comté AOC),成熟期4-6个月的「年轻」奶酪,弹性十足,适口性好。有牛奶巧克力、黄油、榛子等风味,非常适合新手品尝。

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是古老的法国奶酪之一,品种丰富,研究员们都喜欢「年轻」的孔泰奶酪。

米莫莱特奶酪(Mimolette),橙色的奶酪看起来非常的有食欲,味道清淡,质感是硬质,入口淡淡的奶香味,很舒服。

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看,是不是像蜜瓜一样!

艾普瓦斯奶酪(Epoisses de bourgogne AOC),是一种水洗皮奶酪,金黄色的外皮,柔软的奶油色内质,配坚果和面包都很不错。

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图片来自:esclusivoinc.com

「没有水洗皮奶酪的奶酪拼盘,是不完整的」,但是国内很难买到哦~

做奶酪拼盘,首先要认识一下奶酪刀:

这把是最常用款式,买一把在家,随时随地切奶酪吃!



放置奶酪的案板也很讲究,选择一块考究的木质案板,装饰一点鲜花、香草植物或者水果都很美。

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?如何在超市挑选奶酪呢?



很多奶酪爱好者都很好奇,奶酪在超市买靠谱么?

其实大部分的高级超市是可以买到像孔泰、蓝纹、布里、山羊奶酪等,较为常见的法国奶酪。

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?看包装

超市的包装大多数选择的是塑料袋和纸,其实这样是错误的。

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包装奶酪,应该选择保鲜膜,和专门定制的奶酪外包装最为保险,能够减少氧化的机率。



「专业奶酪包装陈列」| 图片:Laurent Dubois Fromagerie

?看切法

专业的奶酪切法,应该从内质到外皮都全部切下,这样才能够品尝到完整的奶酪风味。

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但是超市购买的奶酪,基本上都是没有切到内质中心的,所以风味会有所缺失。



就好像吃披萨,吃不到中心的尖尖那块一样。

??看奶酪表面

超市购买的奶酪,在外侧能够发现一些霉菌斑点,这证明他们在保存奶酪的方法上存在一定的问题,不够专业。

不用担心,这些霉菌斑点只要用刀刮掉就能够正常食用了。

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如果没有正常处理,白色霉菌会越来越多,刮掉!

像孔泰奶酪这种白斑点,是氨基酸结晶,不是霉菌~

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所以其实最好的建议就是去专业奶酪店购买新鲜的奶酪,包装更干净、更精致。

专业奶酪店如何辨认呢?



在法国,专业的奶酪店大多都会有「Fromagerie」的标识。

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图片来源:Laurent Dubois Fromagerie

在店门口一眼就认得出,里面的奶酪数不胜数。

马上到振奋人心的十一国庆节,如果你去法国,那么当季限定的金山奶酪不要错过。

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图片来自:davidlebovitz.com

每年只有快临近冬天才吃的到哦!~

艾普瓦斯奶酪,国内比较难买到,出国旅游看到了必须试一试。

烤箱整个放进去烤,用勺子挖着吃,美滋滋!

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「从烤箱新鲜出炉的奶酪」| 图片来源:Pinterest.com

海外粉丝可以去买一下,炫一炫,欢迎返图


如果你在上海,可以选择到法酪小屋进行购买。

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法酪小屋是法国国家乳制品行业协会,为了推广法国乳制品而开设的体验店。

能买到的奶制品品质都不错。

吃不完的奶酪要及时保存哦!




奶酪的保存是非常重要的,湿度和空气都会影响它之后的风味口感。

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奶酪吃不完,可以用保鲜膜密封,然后放到4-7度的冰箱内冷藏即可。如果有包装盒,就放原始包装盒,用纸包紧,避免氧化。

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像上海就比较潮湿,可以包2层保鲜膜,隔绝空气。

像研究员买到的蓝纹奶酪,打开后会有一层水,是稀释出来的乳清,用厨房纸吸掉就可以食用了。

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记住保存前也要用厨房纸吸水,防止细菌滋生哦!


?叮!购物时间



为大家找到了几款味道很好吃的奶酪品牌,可网购!

?奶酪刀:炫酷一把手,一把常用解决所有奶酪。

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关键词:德国wmf奶酪刀

米莫莱特奶酪:胭脂树天然染色,奶香浓郁。

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关键词:法国isigny米莫莱特奶酪

卡门贝尔奶酪:味道香浓,带有微微蘑菇味道,小小一份,不浪费。

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关键词:法国总统卡门贝尔奶酪

布里奶酪:淡雅小清新,研究院害怕干吃奶酪的小伙伴们都能接受!

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关键词:博格瑞牌法兰希小布里奶酪

孔泰奶酪:抽真空包装很干净,「年轻」的孔泰奶酪越嚼越香。

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关键词:法国贝拉维孔泰奶酪成熟期4-6个月

题外



?感谢来自法酪小屋的@Lyla和奶酪世界冠军Fabien Degoulet 老师提供的帮助~

?奶酪焦糖苹果和奶酪烤土豆已经在复刻的路上,想看的留言点赞哦!

?如果有更多推荐的??奶酪或奶酪搭档欢迎扫码?进「吃吃吃买买买群」一起交流,一起剁手~


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本文的研究员



落 落

学餐饮的厨子妹,南北混血鹅。撸得一手好猫,炒的一手好菜。曾写过「葡萄酒盐」「长沙城市指南」



小堵车

剁手过狐狸杯子、被清洁大叔扔给蟹粉、写过青椒肉丝中餐入门指南、胖 5 斤潮州指南、无限回购零食榜。



TOTO

少女心影像工作者,视频组陈伟霆。曾拍过「湖州羊肉」、「陕西富平柿饼」、「龙华寺素面」

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