奶酪小白手册
以下是没事干研究院的
最新研究成果
请放心剁手
对奶酪有好奇，却不知道如何开始品尝？看本文就对了！
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奶酪和芝士都是Cheese！
你曾尝过奶酪，却发现味道并不如传说中的美好，无法欣赏？其实你只是不会搭配。
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拥有过分强烈的发酵味和咸味的蓝纹奶酪，会搭配就很美味！
在法国，奶酪就是茶余饭后的小点心，各个品种都切一点拼盘享用。
和三五好友，吃着奶酪，慢慢唠嗑，非常有法式浪漫。
为了能让大家享受法式浪漫，研究员请到了来荣获2015年奶酪世界冠军——来自法国的Fabien Degoulet 老师，来为大家解答奶酪小白的各种问题！教你正确吃奶酪！
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以下奶酪推荐皆以法国奶酪为主哟～
什么是奶酪？
奶酪其实是无意间发现的另一种能够储存牛奶方式，让人们一年四季都能够吃到奶制品，被称为「幸福的意外」。
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图片来自：zhihu.com
奶酪的风味其实受很多因素的影响，例如：
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等多种因素……
「没有任何一种奶酪的味道是相同的」Fabien老师如是说道。
奶酪的主要原料就是牛奶，好的牛奶来自牛，所以牛吃的草很关键，大多受到当地鲜草的影响。
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像孔泰奶酪，夏天的牛奶制作的奶酪，颜色就会比较黄，冬天的就比较白。
所以如果遇到了非常符合心意的奶酪，请一定要珍惜，好好品尝，?哞～
奶酪应该怎么吃？
Fabien老师说答案很简单，直接吃。
在法国有近1200种奶酪，没有一块奶酪能够留到第二天，买了就马上吃完。
一块奶酪，分为两个部分：最外层的外皮和内层的内质。切奶酪时，外皮和内质一定从中心要均匀切开，不能缺斤少两。
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拿到切好的奶酪时：
第一步：用手触摸感受奶酪的质感，这时就已经开始脑补这个奶酪的口感。
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第二步：闻一下能够感受到香气，然后掰开感受内部的芬芳。
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第三步：放入口中，慢慢咀嚼，感受奶酪的整体味道。
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当然外皮和内质都要一起吃，这样才能够品尝到最完整的风味。
最适合奶酪小白的神奇搭配
让奶酪美味翻倍！
空口吃对于奶酪新人来说，浓烈的风味并不是很友好。Fabien老师教会研究员这些神奇搭配，一定不能错过。
?配蜂蜜
吃奶酪的经典搭配就是蜂蜜，香甜浓郁的蜂蜜和微咸发酵味的奶酪，搭配风味非常平衡。
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像蓝纹奶酪配蜂蜜就完全香喷喷。
?配坚果
坚果也是常见标配，浓烈的果仁脂香和奶酪的鲜润搭配，香气馥郁。
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一软一脆的搭配，唇齿口感更加丰富。
??配水果
奶酪配水果是最常见的搭配，像无花果干、水果蜜饯等。
可以尝试白乳酪搭配水果丁，酸奶般的白乳酪配上清爽甜香的水果丁，一道简单又美味的甜品撑起了整个餐桌。
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白乳酪是世界上最古老的奶酪之一，口感更接近酸奶。
??配虾仁
选用孔泰奶酪和新鲜虾仁搭配，这款小食好吃还好看。
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虾仁加一些柠檬汁搅拌，奶酪切成5-8g左右的条状，两者用牙签固定后，在撒上一点黑胡椒。
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柠檬的酸味和奶酪搭配很合适
??配花椒香料
中西结合的混血搭配你一定没见过。
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将风味较为平淡的卡蒙贝尔奶酪横切，然后撒上花椒。整体风味充满西柚的水果清香，特别奇妙。
而且这样横切的做法，不破坏奶酪形状，尝到完整的风味。
??配酒
吃奶酪都知道要配葡萄酒，其实这是刻板印象。
红葡萄酒的单宁其实会破坏奶酪的蛋白质，会失去很多风味，所以白葡萄酒是比较合适的。
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除了葡萄酒外，还有更独特的搭配：
像花椒卡蒙贝尔奶酪非常适合搭配小麦啤酒。
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水洗皮的奶酪非常的适合搭配干型的清酒，能够让奶酪的风味更加丰富。
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水洗皮奶酪国内很难买到，研究员只能喝喝清酒解解馋。
??配焦糖苹果
天凉好个秋，一份卡蒙贝尔奶酪配焦糖苹果能够满足你整个冬天。
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「好吃的卡蒙贝尔和布里一年四季都有
但是苹果不是一年四季都甜」
香甜的焦糖苹果配上微咸柔软的奶酪，口感与风味更加丰富，很搭。
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??一份酱汁两个搭配
蓝纹奶酪的风味非常的丰富，经常用于烹饪、制作酱汁等。
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搭配新鲜小番茄，清新酸甜的汁水和乳香微咸的奶酪酱，一口一个，吃不停。
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完全不会觉得风味过于强烈，反而更加清香。
涂在烤面包上也很棒，面包酥脆配上酱汁丝滑的口感，满足。
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将奶油替换成黄油，马上变身另一种酱汁，配面包和鱼，都是美味。
??奶酪烤土豆
奶酪烤土豆是法国人冬天的最爱，做法像千层面一样，土豆切片，一层奶酪一层土豆的叠加。
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在法国，每个地区都有这道菜，但是做法都不相同。
软绵的土豆和融化拉丝的奶酪，即使每一口都是满满的碳水，也让人欲罢不能。
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果然冬天就是要吃这样满足的食物呀！
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图片：giphy
朋友做客
选这些奶酪不会错！
朋友来家里做客，当然要配一盘好吃又高大上的奶酪呀。
Fabien老师特地挑选了几款口味温和，而且比较少见独特的奶酪品种，做一份拼盘，绝对有面子～
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孔泰奶酪（Comté AOC），成熟期4-6个月的「年轻」奶酪，弹性十足，适口性好。有牛奶巧克力、黄油、榛子等风味，非常适合新手品尝。
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是古老的法国奶酪之一，品种丰富，研究员们都喜欢「年轻」的孔泰奶酪。
米莫莱特奶酪（Mimolette），橙色的奶酪看起来非常的有食欲，味道清淡，质感是硬质，入口淡淡的奶香味，很舒服。
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看，是不是像蜜瓜一样！
艾普瓦斯奶酪（Epoisses de bourgogne AOC），是一种水洗皮奶酪，金黄色的外皮，柔软的奶油色内质，配坚果和面包都很不错。
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图片来自：esclusivoinc.com
「没有水洗皮奶酪的奶酪拼盘，是不完整的」，但是国内很难买到哦～
做奶酪拼盘，首先要认识一下奶酪刀：
这把是最常用款式，买一把在家，随时随地切奶酪吃！
放置奶酪的案板也很讲究，选择一块考究的木质案板，装饰一点鲜花、香草植物或者水果都很美。
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?如何在超市挑选奶酪呢？
很多奶酪爱好者都很好奇，奶酪在超市买靠谱么？
其实大部分的高级超市是可以买到像孔泰、蓝纹、布里、山羊奶酪等，较为常见的法国奶酪。
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?看包装
超市的包装大多数选择的是塑料袋和纸，其实这样是错误的。
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包装奶酪，应该选择保鲜膜，和专门定制的奶酪外包装最为保险，能够减少氧化的机率。
「专业奶酪包装陈列」| 图片：Laurent Dubois Fromagerie
?看切法
专业的奶酪切法，应该从内质到外皮都全部切下，这样才能够品尝到完整的奶酪风味。
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但是超市购买的奶酪，基本上都是没有切到内质中心的，所以风味会有所缺失。
就好像吃披萨，吃不到中心的尖尖那块一样。
??看奶酪表面
超市购买的奶酪，在外侧能够发现一些霉菌斑点，这证明他们在保存奶酪的方法上存在一定的问题，不够专业。
不用担心，这些霉菌斑点只要用刀刮掉就能够正常食用了。
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如果没有正常处理，白色霉菌会越来越多，刮掉！
像孔泰奶酪这种白斑点，是氨基酸结晶，不是霉菌～
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所以其实最好的建议就是去专业奶酪店购买新鲜的奶酪，包装更干净、更精致。
专业奶酪店如何辨认呢？
在法国，专业的奶酪店大多都会有「Fromagerie」的标识。
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图片来源：Laurent Dubois Fromagerie
在店门口一眼就认得出，里面的奶酪数不胜数。
马上到振奋人心的十一国庆节，如果你去法国，那么当季限定的金山奶酪不要错过。
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图片来自：davidlebovitz.com
每年只有快临近冬天才吃的到哦！～
艾普瓦斯奶酪，国内比较难买到，出国旅游看到了必须试一试。
烤箱整个放进去烤，用勺子挖着吃，美滋滋！
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「从烤箱新鲜出炉的奶酪」| 图片来源：Pinterest.com
海外粉丝可以去买一下，炫一炫，欢迎返图
如果你在上海，可以选择到法酪小屋进行购买。
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法酪小屋是法国国家乳制品行业协会，为了推广法国乳制品而开设的体验店。
能买到的奶制品品质都不错。
吃不完的奶酪要及时保存哦！
奶酪的保存是非常重要的，湿度和空气都会影响它之后的风味口感。
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奶酪吃不完，可以用保鲜膜密封，然后放到4-7度的冰箱内冷藏即可。如果有包装盒，就放原始包装盒，用纸包紧，避免氧化。
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像上海就比较潮湿，可以包2层保鲜膜，隔绝空气。
像研究员买到的蓝纹奶酪，打开后会有一层水，是稀释出来的乳清，用厨房纸吸掉就可以食用了。
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记住保存前也要用厨房纸吸水，防止细菌滋生哦！
?叮！购物时间
为大家找到了几款味道很好吃的奶酪品牌，可网购！
?奶酪刀：炫酷一把手，一把常用解决所有奶酪。
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关键词：德国wmf奶酪刀
米莫莱特奶酪：胭脂树天然染色，奶香浓郁。
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关键词：法国isigny米莫莱特奶酪
卡门贝尔奶酪：味道香浓，带有微微蘑菇味道，小小一份，不浪费。
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关键词：法国总统卡门贝尔奶酪
布里奶酪：淡雅小清新，研究院害怕干吃奶酪的小伙伴们都能接受！
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关键词：博格瑞牌法兰希小布里奶酪
孔泰奶酪：抽真空包装很干净，「年轻」的孔泰奶酪越嚼越香。
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关键词：法国贝拉维孔泰奶酪成熟期4-6个月
题外
?感谢来自法酪小屋的@Lyla和奶酪世界冠军Fabien Degoulet 老师提供的帮助～
?奶酪焦糖苹果和奶酪烤土豆已经在复刻的路上，想看的留言点赞哦！
?如果有更多推荐的??奶酪或奶酪搭档欢迎扫码?进「吃吃吃买买买群」一起交流，一起剁手～
?《红楼梦》主题限定零食羊毛车来了！
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本文的研究员
落 落
学餐饮的厨子妹，南北混血鹅。撸得一手好猫，炒的一手好菜。曾写过「葡萄酒盐」「长沙城市指南」
小堵车
剁手过狐狸杯子、被清洁大叔扔给蟹粉、写过青椒肉丝中餐入门指南、胖 5 斤潮州指南、无限回购零食榜。
TOTO
少女心影像工作者，视频组陈伟霆。曾拍过「湖州羊肉」、「陕西富平柿饼」、「龙华寺素面」
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发表于 2019-9-17 10:53:57
