潮州的烧雁鹅

小草

<p>系：粤菜 </p>
<p><br/>色香味： 色泽红紫、皮脆肉嫩、甘香味浓 </p>
<p>主料：宰净肥鹅1只(约2000克) </p>
<p>辅料：桂皮、八角、甘草各5克，南姜(潮汕特产)50克、芫荽25克、酸甜菜150克、胡椒粉10克、芝麻油5克、味精5克、熟猪油20克、精盐60克、深色酱油250克、白糖50克、绍酒50克、湿淀粉30克、植物油1500克(耗100克) </p>
<p>制作： </p>
<p>1)胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用； </p>
<p>2)桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚(氽)约10分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约30分钟至熟(以筷子插入胸肉无血水为度)； </p>
<p>3)取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀，另用湿淀粉20克涂匀鹅皮； </p>
<p>4)中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉(皮向上)，端离火口浸炸，边炸边翻，约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色捞起； </p>
<p>5)把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上； </p>
<p>6)酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。</p>