小麦中的麸质对身体健康有害?别被收割“智商税”
麸质的危害只针对乳糜泻以及非乳糜泻麸质不耐受人群。
无麸质饮食只是一个商业卖点，并没有研究表明对健康有明显好处。
“无麸质饮食”的理论来源——《谷物大脑》其实是一本伪科学畅销书，并不值得借鉴。对于普通人来说，均衡饮食才是保证健康最靠谱的方式。
云无心
食品工程博士
“无麸质饮食”近些年来增长迅猛，许多人把它当做了一种“健康饮食”方式。这种理念依据的是麸质对健康有害。
我们不妨来探究一下，“无麸质饮食”为什么会流行？它真的会更健康吗？
“麸质”的危害只是针对特定人群
麸质是面筋蛋白的主要组成部分。中国的传统食品“面筋球”，就是从小麦粉中分离出来的面筋蛋白，其主要成分就是麸质。
面筋蛋白对于面粉的加工性能影响很大。根据它的含量，面粉被分为“高筋”“中筋”“低筋”，面筋蛋白含量越高，形成的面团就越筋道，比如拉面就需要面筋含量高的面粉，而烤蛋糕就需要低筋的面粉。
有一定比例的人存在一种叫做“乳糜泻”的自体免疫疾病。乳糜泻病人如果吃了麸质，就会引发疾病，出现呕吐、腹泻、胃痛等状况。时间长了，会破坏小肠壁上的绒毛，导致营养吸收不良。
但是乳糜泻只是很小的一部分人群，比如在欧美的比例约为1%。在中国“发生率”要更低，不过不清楚是真的发病率低还是关注度不高，所以被统计的人数比较少。
此外，还有一些人吃了麸质虽然不会破坏小肠绒毛，但吃了麸质食品也会出现呕吐、腹泻等类似症状。这种状况，被称为“非乳糜泻麸质不耐受”。
还有一些人吃了小麦食品或出现其他形式的不适，一旦停止就好转。这被称为“小麦过敏”。
“无麸质饮食”，对普通人群不见得有好处
对于乳糜泻、麸质不耐受以及小麦过敏的人群，吃“无麸质饮食”是有必要的。只要不摄入麸质，他们就不会出现症状。
所谓“无麸质”，就是食物中不含有小麦、大麦、黑麦等含有麸质的原料。为了方便这些被麸质影响的人群选择食物，美国制定了“无麸质食品”的标准——不含有麸质原料，并且因为生产过程中混入的麸质含量在20毫克/千克以下，就可以宣称“无麸质食品”。
“无麸质食品”可以卖出更高的价格，但是真正需要的人群毕竟是有限的。吸引更多的消费者来买，才是行业发展的根本。暗示甚至明示它“更健康”，也就成为了差异化的“卖点”。
也有一些研究在探索“无麸质饮食”对于普通人群的好处。不过迄今为止，并没有像样的证据支撑各种传说中的“健康好处”。
2017年，《英国医学杂志》（BMJ）上发表了一项研究，针对超过10万人非乳糜泻人群的调查显示，长期遵循无麸质饮食与心脏疾病发生率没有相关性。（BMJ. 2017 May 2; 357: j1892）
实际上，无麸质饮食是精加工的，减少了全麦粗粮中含有的纤维和矿物质等营养成分，更加容易吸收，升糖指数也更高。调查数据显示，换成无麸质食品的消费者，体重和代谢综合征的风险甚至有所增加。
实际上，美国的调查显示，无麸质食品的消费者多数并不是乳糜泻病人。他们购买无麸质食品，要么“没原因”，要么只是觉得它“更健康”。
《谷物大脑》的观点，并非科学共识
推崇“无麸质饮食”的人还经常引用一本叫做《谷物大脑》的书中的说法，宣称“谷物以及水果和其他碳水化合物能对大脑造成永久的伤害，会导致阿尔茨海默病、慢性头痛、抑郁、癫痫等各种与大脑相关的疾病，而且还会加快身体的老化进程，人们关心的肥胖、关节炎、糖尿病和其他慢性病都跟这有关系”。
《谷物大脑》是一本很火热的畅销书，但是，这些说法，并没有被学术界认可的证据来支撑。
就像《把吃出来的病吃回去》、《不生病的智慧》也很火热畅销一样，它们的畅销并不是因为内容科学可靠，而只是内容挑战了常规的健康认知，满足了人们“通过简单易行的方式获得健康”的心理期望。
营养学研究中有大量各种各样的调查数据、细胞研究、动物研究和临床研究。
不同的研究实验设计不同，对同一个问题所得到的结论也可能不同。不同的实验设计和数据，作为科学证据的可靠程度也不相同。
如果选择性地挑选一些“证据”，也可以得出一些“惊人的结论”。
但对于广大公众来说，汇集了所有营养学研究，所总结出的“营养指南”才是最值得信赖的——谷物（碳水化合物）、蛋白质、脂肪，都是人体所需要的营养成分。
通过多样化的食谱获得全面均衡的营养，是保证健康最可靠的方式。
本文编辑：三月
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