新疆只有羊肉串好吃?你八成是没尝过这些!
即便你每一次去新疆都去到不同的地方，结束之时看一眼下一次的清单，依旧长不见底，把我带回新疆的理由有太多太多了，回北京之后也总要找个新疆馆子一连吃几顿聊以慰藉，至于新疆的美食，每一次觉得自己解锁一种新食物——正如它的广袤风土——真正的探索之旅才刚刚开启。
你每次吃的大盘鸡
都不是一种大盘鸡
仔细想一想你平常吃的大盘鸡都有什么特点？
若想要总结大盘鸡的味道其实是一件不简单的事，因为理论上新疆的特色大盘鸡一共有三种，他们是：沙湾大盘鸡，乌鲁木齐血站大盘鸡，柴窝堡辣子鸡，都是以地名命名的，不过，即便如此，这一套理论搬到新疆还是会让食客有滑铁卢之感，三大门类底下还有无数变种。
在外地，约定俗成，一盘大盘鸡，通常指的便是沙湾大盘鸡，这也是新疆最扬名四海的一道大盘鸡。沙湾大盘鸡之所以成为沙湾大盘鸡，其用料用得是特定原产地的食材，须得是沙湾县自己家养的土鸡，安集海的辣子，再加上博尔通古的土豆，集精华之大成者为沙湾大盘鸡是也。鸡肉须得弹而不柴，柴而不干，每一个肉丝儿方能把这辣子吸收完整，土豆须得大小得当，口感软而不糯，红汤的料沾染到中间层次为恰到好处，再往里便是火大，滋味仅浸润到表皮也非巧妇为之。有人喜欢先吃鸡再上皮带面，也有人喜欢皮带面打底，一口鸡一口面，再来一口土豆青椒。遇着会吃的食客，还需得在盘边儿加一圈儿掰开的馕，汤汁也是浸润到一半为最好。
柴窝堡大盘鸡，又麻又辣，盘底儿一层油，鸡油花生油麻油，鸡肉也是干煸之后控干水分，像极了辣子鸡，吃到嘴巴颤抖再跟老板要两瓶冰凉的大乌苏。柴窝堡大盘鸡跟沙湾大盘鸡的区别在于里面是否有青椒，沙湾大盘鸡色彩均衡味道层次厚重，柴窝堡大盘鸡却是辣得相当纯粹与单纯，谁让这柴窝堡大盘鸡本是始于湘菜呢。喜辣食客最后点的一份宽面须得擦着盘子拌一回，辣椒一颗不剩，全盘味道下肚才算尽了兴。
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再说这乌鲁木齐血站大盘鸡，开始我误以为是血战，后来见字才知晓原来是血站，说血站大盘鸡是一种门类倒不如说是一家店，当年开在乌鲁木齐中心血站附近因此得名，味道与沙湾大盘鸡相似，再细品不只是错觉还是怎的，却像是东北的三鲜辣口儿乱炖，取材三黄鸡，肉嫩入味，辣椒皮厚多汁儿，恍惚间还能尝到一口勾芡滋味，吃到一半竟萌生了追加一碗米饭的私心杂念。
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闯荡江湖，拉条子配红柳烤串
拉条子配红柳烤串相当于铜锅涮肉配火烧，豆腐脑配油饼儿，单独亦可成席，然强强联合方能将心中的火一把点燃。
红柳烤串最能考验食客的性子，如同锅盔的陷阱，一盘烤串上桌，但凡心急，炽热的红柳一定会如锅盔泵出的滚烫糖浆提醒你，慢些下手。红柳这种不耐热的串子是使得羊肉不同于其他串子烤肉的关键，这样烤出来的肉才表里如一，也只有这等串子才能驾驭厚肉，多筋的肉，最上乘的肉，所以通常情况下红柳烤串的肉都要比其他串子的肉型号大，也有咬劲儿。此外，红柳本身亦是天然香料，高温一烤，红柳里面深邃的香气从里到外把这羊肉上了一遍味儿，外面火上撒盐，里面红柳高温熟成，红柳烤完的串儿自然是比旁的串儿多了好些层次的味道，此时又对食客是一道考验，心急的食客如同饿狼吃饺子不知馅儿，只知舔舌咂嘴儿道好吃，里面的秘密味道反倒不知了。
很多新疆娃回家第一顿都是拉条子加烤串儿，最好的拉条子一定都是街边儿小店儿，刻意寻找一盘拉条子往往都不如偶遇拌面馆儿来的味道好，分量也实在，大多拉条子店铺都跟刀削面面馆儿一样，尤其在戈壁滩外的小镇，长途跋涉后，特别是在错过饭点儿的档口儿，若能在公路尽头寻到一个拉条子馆子真真如同得道般欣喜，不知道是不是这个原因，也使得拉条子本身也为食客增添了颇多身在江湖之感。
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举国米粉中的花魁，新疆炒米粉
所有关于米粉的畅想中，新疆炒米粉永远都在食客口中占据两极之领地，要么无人问津要么爱到极致。
无人问津其实也在理，所有类型的米粉中新疆炒米粉是最不在意自己的妆容的，甚至连自己的体态也不是很放在心上，爱慕滤镜的食客怕是难以享受这等身价儿，红彤彤，油乎乎，鸡肉时而大小不一，偶尔多了点儿芹菜，虽说不上镜，也都无伤大雅，这也使得爱它的人一旦爱上就爱到极致无法接受其他繁琐的米粉门类，其他门类要么就是长相姣好味道没有层次，或是妆容繁琐一口下去也没了惊喜，再者就是码子夺去了米粉风头让人直想点一碗宽面过瘾，这新疆炒米粉却内外合一但味道却深邃且后劲儿十足，让食客没了三心二意的念头。
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在外地，判断一家新疆馆子地道与否就看菜单上有没有新疆炒米粉，若有，则其他菜品大可放心点单，若没有，再看拌面里有没有皮带面，若有，也可继续边吃边追忆在新疆的美好片段。
夺命大乌苏加葡萄干和枣子
很多人都会这么说，绿乌苏不如红乌苏，常温乌苏不如冰乌苏，听装乌苏不如棒子瓶乌苏，要说这乌苏到底有什么味道上的决胜关键，在新疆每日乌苏伺候着怕是也难以分辨其中境界，直到有一日馆子里的乌苏皆被邻桌大哥点走，只剩下家乡的燕京，开一瓶，哥几个赶紧拍照撞瓶走一个，此时方知乌苏的不可替代。味道不对，除了乌苏，其他味道都不对，到底哪里不对，也难以说上个一二三四五，跟好些精酿比，乌苏的味儿可能还没有那么激烈，但是即便是味道最浓烈的红海豹在这里也都被比了下去，只有这乌苏才对味儿。单独饮用恰到好处，与一席新疆美味在一起又能成人之美，除却乌苏，还真是没有其他能配得好这一席饭菜。
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正餐用毕，酒兴未散，饭后甜点一小罐葡萄干加枣子，再来两瓶乌苏，新疆的天黑的晚，与知心好友赏日落，观星辰，聊天南地北，谈儿女情长，赋诗一首，心境却意外相似，天下哪里还有这等妙事呢？
文 / 郭奉仪
图 / 乔枫伟
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